fbpx

Technika przygotowania / wołowina – Igor Arent-Rabiej – Sous Chef

Wołowina (mięso wołowe) to mięso pozyskane z bydła, którego wiek przekroczył okres przynajmniej sześciu miesięcy. Jest jednym z najważniejszych składników zarówno kuchni europejskiej, jak i amerykańskiej, a jego pięcioma największymi producentami są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. Najdroższa na świecie, co ze względu na powyższe zestawienie może niejako dziwić, jest wołowina Kobe pochodząca z Japonii.

Hodowle ras bydła mięsnego cieszą się w Polsce małą popularnością. Powoduje to, że rodzima wołowina rzadko kiedy osiąga jakość spotykaną w krajach o większej tradycji w zakresie spożycia tego rodzaju mięsa. Czasem można spotkać w Polsce w sprzedaży wołowinę pochodzącą z Argentyny czy Ameryki, gdzie rasy bydła mięsnego hodowane są na szeroką skalę. Produkt pochodzący z tego typu farm charakteryzuje się unikalnymi właściwościami kulinarnymi – np. nie staje się twardy w procesie duszenia*.

 

Najważniejsze tajniki przygotowania wołowiny:

  1. Mięso musi być odpowiednio oczyszczone i znajdować się w temperaturze ok. 20st. C bezpośrednio przed grillowaniem;
  2. Sól – jeżeli mięso będzie wystawione na jej działanie zbyt długo, stek stwardnieje, natomiast solenie bezpośrednio przed grillowaniem nie narobi szkód;
  3. Najlepszy sposób przygotowania steka – drewno lub węgiel;
  4. Używanie pieca – tak, po grillowaniu można „dociągnąć” stek w piecu, nie wpłynie to na jego jakość, ale najważniejsze, żeby mięso było dokładnie „zamknięte” (inaczej stek nie będzie soczysty);
  5. Przygotowywanie steków „na sondę/termometr” – nie robimy tego nigdy (!), ponieważ naruszenie struktury włókien spowoduje, że wypłyną z nich soki;
  6. Temperatura – grillujemy w wysokiej, dochodzącej do 400st. C temperaturze, późniejsze dopiekanie już niżej, ok. 200st. C (aczkolwiek są odpowiednie grille – piece węglowe lub opalane drewnem – gdzie cały proces przebiega w ok. 300-400st. C);
  7. Odpoczynek – chyba jedna z ważniejszych faz przygotowania steka. Zawsze przygotowujemy stek o jeden stopień wysmażenia niżej niż został zamówiony, a później zostawiamy go na ok. 10 minut (zależnie od cięcia) w ciepłym (ok. 35-40st. C) miejscu, aby odpoczął i doszedł – dzięki temu stek po przekrojeniu nie „wyleje się”, a soki pozostaną w mięsie. Niektóre części tuszy (na przykład przepona lub steki z kością) podawane są jako już pocięte przez kucharza – nie jest to błąd w sztuce, a po prostu ułatwienie.

źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/Wo%C5%82owina

Leave a Reply